Uma das grandes mecas gastronômicas da Europa, San Sebastián, no País Basco, é famosa pelos bares de pintxos. O nome engraçadinho serve para designar a tapa em estilo basco, que tradicionalmente consiste em uma guloseima espetada num palitinho e acompanhada de um pedaço de pão (mas que, com o tempo, evoluiu para mini pratinhos ultra sofisticados).
O tapeo em Donostia (nome da cidade em euskera, vai se acostumando) é bem diferente do resto da Espanha e envolve uma ritualística que nem sempre é sacada pelo comilão de primeira viagem. Pra você não fazer feio, eis algumas coisas que você deveria evitar:
Verão em San Sebastián: o centro antigo, onde se concentram os bares de pintxos, a todo vapor
Brochetas de gambas (camarões) do Goiz Argi, uma das minhas iguarias favoritas
1. Jogar papel no lixo (ou pelo menos tentar)
Passei anos tentando entender o motivo pelo qual os bares de San Sebastián são imundos. Justo lá, onde dá pra lamber as ruas de tão limpas. Por que jogar os guardanapos no chão? Por que nunca há latas de lixo? Dias atrás o dono de um bar me explicou que bar sujo é sinônimo de bar bom. Hein? É que a tradição de jogar papel no chão é tão antiga, que o sucesso de um bar se mede pela quantidade de detritos . Tá limpo? É porque ninguém vai. Ele mesmo me contou que tentou instalar lixeiras em uma certa época e acabou espantando a clientela.
2. Entrar em um bar vazio (e portanto limpo)
Por causa do comportamento exótico relatado acima, você nunca deve entrar em um bar limpo (ou vazio) – a menos que seja uma terça-feira chuvosa de inverno, em um horário bizarro, ou algo do gênero. Frequento a San Sebastián há 15 anos e posso dizer uma coisa: os bares bons são os bares de sempre. E os bares de sempre vivem lotados. As poucas vezes em que comi mal por lá (algo terrível e raro) foram em tentativas de ir a um lugar mais tranquilo, por preguiça de enfrentar a muvuca.
O foie gras na chapa divino do La Cuchara de San Telmo, o meu preferido de San Sebastián
E aqui a muvuca que eu enfrentei para conseguir o foie gras da foto acima
3. Comer cru
O balcão de um bar de pintxos está sempre abarrotado de quitutes. Quase sempre, a norma é pedir um pratinho ao garçom – não meta a mão antes disso – e partir para o ataque no modo self-service (os palitinhos deixados no seu prato indicam quantos você comeu, que corresponde mais ou menos ao que será cobrado no final – a ciência não é muito precisa). Ainda que a maioria das tapas esteja pronta para o abate, também há algumas coisas que precisam ser entregues ao garçom para que passem pela chapa, ou pelo forno. Nem todos os turistas se dão conta disso. Já vi cidadão abocanhar um espetinho de lulas cruas, para deleite dos locais.
4. Viajar na maionese
Cada bar tem o seu pintxo estrela. Na maioria das vezes, ele está na lista dos quentes (geralmente num quadro negro) e deve ser pedido na hora. Os quitutes que se abarrotam do balcão podem ter um grande apelo visual, mas não são necessariamente ótimos. Boa parte deles vem com creminhos cheios de maionese, e funciona como um enche-bucho que faz sucesso com os turistas (repare como os locais preferem os que saem direto da cozinha).
Vai uma maionese?
5. Pedir bebidas nada a ver
Bebidas de bar de pintxos: vinho (principalmente o txacoli, um branco levemente frisante característico do País Basco), cerveja ou sidra. Mas daí vai o gringo e inventa de pedir um mojito. Ou, pior, um suco de laranja – considerado uma sobremesa por aqui. Ok, gosto é gosto, mas não diga que eu não avisei. Não combina – nem com a comida e nem com a atmosfera – e o cara do balcão não vai saber fazer direito.
6. Pedir pra sentar
É preciso ter espírito de gladiador para provar as melhores tapas: abrir espaço no cotovelo, lutar pela atenção do garçom, comer em pé e no meio do caos. Faz parte (e é legal, mesmo que você seja um purista e adore uma mesinha). Pouquíssimos bares tradicionais têm lugar para sentar, o que fará você morrer de emoção ao ver uma mesa livre. Mas não se iluda, na maior parte das vezes, isso acontece nos lugares que também funcionam como restaurante. Nesse caso, quem senta pode até comer alguns pintxos de entrada, mas depois precisa pedir pratos propriamente ditos para bancar o lugar. Portanto, se o negócio for só ir de pintxos, força na lombar e bom apetite.
