Nascido nos arredores de Viseu, nas Beiras, região central de Portugal, Diogo Rocha cresceu acompanhando o pai, dono de uma mercearia, pelas queijarias da vizinha Serra da Estrela. Sua paixão pelo mundo dos queijos, acredita ele, vem destes tempos, de quando era “miúdo, muito novo” – o resto o tempo cuidou de moldar. “Eu sou cozinheiro porque gosto muito de comer também”, diz ele.
Chef do restaurante Mesa de Lemos, Diogo ganhou sua primeira estrela Michelin na última edição do guia, no final do ano passado. Foi também nesta mesma época que lançou o livro Queijaria do Chef – Guia de Queijos Portugueses (Editora Casa das Letras, disponível no Brasil pelo Amazon Kindle), uma verdadeira ode a um dos produtos que o país faz de melhor, embora sejam tão pouco conhecidos.
A publicação propõe um mergulho no universo de todos os queijos com os selos IGP e DOP do país (certificados de garantia de origem que obedecem a padronizações e regras da União Europeia, atribuídos a 18 queijos portugueses), além de uma breve lista do que classificou como “seleção do chef” – um recorte que ele acredita ser restrito e que propõe sempre aumentar. “Estou todos os dias a descobrir novos queijos”, diz ele. “Portugal não é só o Serra da Estrela. Temos queijos extraordinários, de muita personalidade, temos que valorizá-los mais!”
A seguir, o chef divide alguns segredos, descobertas e predileções que ajudam a nos guiar por este mundo que ele considera “bastante tradicional, muito artesanal e ainda muito familiar”. “Eu quase que sei os nomes de cada produtor”, diz ele, com uma natural empolgação. “É tudo muito pessoal!” Ainda bem!
TOP 3 queijos de Portugal – os preferidos do chef
“Serra da Estrela Velho, Queijo Picante da Beira Baixa e São Jorge com uma cura acima dos 36 meses.”
Uma bela descoberta
“Estive recentemente na Ilha do Pico, nos Açores, e descobri pelo menos três novos queijos que não conhecia. A melhor surpresa foi o Ilha dos Mistérios. É como se fosse um camembert português. É incrível, extraordinário!”
Segredos que nem todos conhecem
“O queijo de cabra do Algarve e o Chèvre da Muçussa, que é maravilhoso, o único chèvre português.”
Os melhores endereços para comprar queijos de qualidade em Portugal
“Em Lisboa, a Queijaria, do Pedro Cardoso (no Príncipe Real), e a Manteigaria Silva (na Baixa do no Mercado Time Out). Em Braga, a Corriqueijo. E em Coimbra, a Queijaria de Coimbra.”
O melhor lugar para comer queijo
“Poncelet Cheese Bar, em Madri. É o melhor sítio do mundo! Há menus degustação e queijos do mundo todo – pena que, de Portugal, só há o Serra da Estrela!”
Queijo na cozinha
“Em Portugal não estamos habituados a cozinhar com queijo – e quando o fazemos usamos queijos estrangeiros: uma pizza, uma salada com queijo português… não fazemos, não olhamos para dentro!”
Para ir contra esta corrente, Diogo dedica um capítulo de seu livro a receitas feitas com queijos portugueses, que ele garante serem fáceis de fazer em casa. A seguir, uma receita de sua criação que já virou sua marca registrada: o pudim de queijo Serra da Estrela! Anote aí!
Pudim de Queijo Serra da Estrela Velho DOP
Ingredientes:
– 250ml de creme de leite
– 250g de queijo Serra da Estrela Velho DOP
– 500g de açúcar
– 125ml de água
– 18 gemas
– calda de caramelo
Preparo:
Dissolva o queijo com o creme de leite em banho-maria. Numa panela, junte o açúcar com a água e leve ao fogo até atingir 107ºC. Bata as gemas e junte a elas a calda de açúcar lentamente, mexendo sempre. Acrescente o creme de queijo à mistura. Unte a forma com a calda de caramelo e vire a massa, cobrindo com papel alumínio. Leve ao forno em banho-maria a 160ºC por 30 minutos. Retire o papel alumínio e asse por mais 15 minutos. Tire do forno e deixe esfriar.
Saiba mais sobre o livro Queijaria do Chef – Guia de Queijos Portugueses
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