Depois de um longo reinado das pizzarias com redondas tamanho família, de oito pedaços, viceja em São Paulo uma linhagem de casas que se dedicam à versão mais comedida, de tamanho individual, e que seguem o estilo da receita dos napolitanos, ainda que com adaptações.
Um preparo, aliás, que tem lá suas regras de autenticidade, definidas por entidades como a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), que certifica pizzarias no mundo inteiro segundo alguns preceitos. São eles:
- A verdadeira pizza napolitana só tem dois sabores: marinara (tomate, azeite, orégano e alho) e margherita (tomate, azeite, muçarela e manjericão).
- Só é permitido o tamanho individual, com espessura fina no centro e borda alta, e apenas um sabor de cobertura.
- A massa deve ter fermentação longa (em torno de 8 horas), proporcionando uma pizza mais leve e de fácil digestão.
- Jamais usa-se o rolo para esticá-la. É preciso fazer isso com a mão para que o ar circule dentro da massa do centro para as bordas que, ao assar, ficam altas e alveoladas.
Até chegar a essa perfeição, como inúmeros preparos, a receita da pizza napolitana estabeleceu um longo percurso. Uma versão rudimentar teria surgido trezentos anos antes de Cristo, por obra e graça dos fenícios, que acrescentaram uma cobertura de carne e cebola nos pães rústicos assados, há muito mais tempo, por egípcios e hebreus e que eram chamados de “piscea”.
Na Idade Média, turcos e muçulmanos desembarcaram com esse preparo no porto de Nápoles, na Itália. E foram os napolitanos que o aperfeiçoaram. Usaram massa de melhor qualidade e incorporaram outros itens como queijo e molho de tomate, além de técnicas próprias, como o jeito de espalhar o molho sobre o disco de massa.
A arte dos pizzaiolos de Nápoles ganhou reconhecimento internacional. Em 2017, a pizza napolitana entrou para a lista de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da Unesco.
Deu vontade de provar? Nem precisa ir para Nápoles, São Paulo tem ótimos endereços dedicados a essa arte e suas variações. Três delas figuram como campeãs e finalistas da categoria melhor pizza do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023: La Crosta Forneria, Carlos e Deveras Pizza.
No mesmo guia, outras casas selecionadas se especializaram na versão individual com um sabor de cobertura: Bocada’s SP, Foglia Forneria Artigianale, La Braciera, Leggera, Napoli Centrale, Pasta & Pizza, A Pizza da Mooca e Villa Napoli. Há ainda dois bônus em bares: Picco e QT Pizza Bar. A seguir, saiba mais sobre cada uma delas e faça a sua escolha.
Bocada’s SP – Vila Madalena
Rua Delfina, 97 – Vila Madalena – (11) 95177-3061 – Instagram: @bocada_s
Os discos individuais feitos com massa de fermentação natural são as estrelas do cardápio com dezenove opções de cobertura. Uma das mais populares é a cafon, composta por molho de tomate, calabresa artesanal curada na casa e queijo fontina.
Há coberturas que certamente fariam os pizzaiolos napolitanos mais tradicionais tremerem, como a que combina molho de tomate, couve, jiló, sálvia e queijos taleggio e parmesão.
Se preferir as clássicas, a marinara leva molho de tomate, alho laminado, manjericão e parmesão.
Aos domingos, os discos individuais ao estilo napolitanos são servidos também no endereço onde a pizzaria surgiu como um rodízio, na Barra Funda (Rua Doutor Ribeiro de Almeida, 167, 95177-3061), hoje transformado no restaurante Glória à Lenha, com receitas do chef Paul Joseph Glory finalizadas no forno.
Carlos
Rua Harmonia, 501 – Vila Madalena – (11) 3813-2017; Alameda Tietê, 658, Jardim Paulista – (11) 3088-0666 – Instagram: @carlospizza_sp
Vencedora em quatro edições anteriores, a vice-campeã do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023 está ancorada no trabalho esmerado do chef argentino Luciano Nardelli, o Lucho, e seus sócios.
O preparo do molho artesanal usado nas entradas e nas pizzas é um bom exemplo. Os tomates do tipo italiano frescos são assados no forno a lenha para um defumado na medida. Quando começam a queimar, são retirados do calor, remove-se a pele e eles são triturados, com o cuidado de não resultar em uma mistura homogênea demais. Tempera-se apenas com azeite e sal e pronto.
No formato individual, as versões de borda alta estão disponíveis em mais de duas dezenas de sabores. Entre os clássicos, a amatriciana leva muçarela, pancetta, queijo de ovelha, cebola-roxa, parmesão e orégano fresco. A versão margherita da Carlos combina muçarela de búfala, parmesão e manjericão. E a marinara leva esses dois últimos ingredientes mais alho.
Desapegado da receita original, o tiramisu norma, com café na medida e biscoito de ótima textura, é uma maravilha que encerra bem a refeição.
Deveras Pizzas
Alameda Campinas, 1341 – Jardim Paulista – (11) 3884-0453 – Instagram: @deveraspizza
Campeã na edição de 2020 do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, a Deveras segue firme entre as três melhores pizzas da cidade. Sinal de que o sócio Renato Veras Neto descobriu sua vocação ao trocar a chapa quente da hamburgueria da família pelo forno a lenha dessa pequena e charmosa pizzaria do Jardim Paulista.
Veras segue as recomendações da verdadeira pizza napolitana. A massa descansa por 48 horas antes de ser aberta em discos individuais de 29 cm e receber uma única cobertura.
Entre tradicionais e especiais, o menu conta com 24 sabores. O putanesca combina lâminas de alho, aliche, alcaparra, azeitona preta, pimenta-calabresa e salsa sobre o molho de tomate. A margherita speciale é feita com muçarela e ricota de búfala, tomate sweet grape e manjericão. E a zucchini recebe sobre o disco de massa abobrinha, burrata, amêndoa torrada e folhas de hortelã.
Para adoçar o final da refeição, há ainda uma opção de pizza doce, com creme de avelã e marshmallow. Nessa ala do cardápio dedicada às sobremesas, figura um crumble de maçã com noz-pecã e sorvete de castanha-do-pará que merece ser apreciado.
Foglia Forneria Artigianale
Rua Domingos Fernandes, 548 – Vila Nova Conceição – (11) 3846-9695 – Instagram: @fogliaforneria
Fruto da parceria entre o cozinheiro italiano Franco Ravioli e seu filho Lorenzo (que em 2015 foi ganhador do MasterChef Júnior), a Foglia Forneria nasceu em 2022 e, nesse mesmo ano, sagrou-se como a melhor pizza da cidade no guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER.
Os discos de 27 centímetros de diâmetro, feitos com massa de fermentação natural, recebem coberturas quase sempre harmoniosas. Uma festa para quem riscou do cardápio produtos de origem animal, a vegana selvaggio combina abobrinha e cogumelos salteados, alcachofrinha e rúcula. A que leva o nome da casa vem com molho de tomate, muçarela, tomate picado, burrata, pesto e crocante de presunto cru.
Há ainda uma seleção de massas caprichadas, como o nhoque ao molho de tomate rústico com burrata no centro do prato e parmesão gratinado.
Para encerrar a refeição, a dupla de cannoli vem com os deliciosos tubos de massa frita sequinha recheados de creme aerado de ricota e raspas de laranja, mais bordas enfeitadas com pistache moído.
La Braciera
Rua Conselheiro Brotero, 1120 – Higienópolis – (11) 5990-2158 – E mais três endereços – Instagram: @labracierapizza
Com quatro unidades na cidade (a matriz em Higienópolis e filiais mais moderninhas no Jardim Paulista, Santana e Morumbi), a La Braciera tira do forno pizzas de discos individuais seguindo as regras de produção da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), uma das entidades reguladoras do padrão da pizza em Nápoles. Mas há também a opção de pedir os mesmos sabores na opção grande, com seis pedaços. Todas são feitas com massa de farinha italiana Caputo 00.
Antes de ir para as pizzas, vale pedir de entrada o involtino dello chef, um enroladinho da mesma massa com calabresa artesanal Cinque e catupiry na companhia de molho de tomate, servido em porção com seis unidades.
Pronto para as pizzas? Uma boa pedida é a margherita verace (molho de tomate italiano, muçarela fior di latte Bonfiore, queijo pecorino e manjericão) ou a pancetta e patate (pancetta, muçarela fior di latte, batata assada e queijo gorgonzola).
Entre as sobremesas, a delizia rossa tem base de queijo brie, chocolate branco Lindt, geleia de frutas vermelhas e finalização com butter cookie.
La Crosta Forneria
Rua Pontins, 52 – Santana – (11) 99186-5038 – Instagram: @lacrostaforneria
À frente do sucesso da La Crosta Forneria, inaugurada em 2022, campeã da categoria melhor pizza do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023, está o cozinheiro talentoso Diego Sacilotto, vencedor da edição 2022 do MasterChef Profissionais.
Pertencente a uma família dedicada ao ramo da gastronomia desde 1984, o projeto de se dedicar às pizzas em estilo napolitano é pessoal. Na massa, ele utiliza farinha italiana e a deixa fermentar por pelo menos 48 horas, com hidratação mínima de 68%. Só então formata os discos individuais sobre os quais espalha uma única cobertura.
Há combinações tentadoras. A melanzane explora os contrastes da berinjela defumada com a suavidade do queijo boursin mais muçarela, macadâmia, cebola-roxa e um toque doce e ácido de mel de jataí. Igualmente deliciosa, a finocchio combina linguiça curada com picles e folhas frescas de erva-doce e muçarela.
No cardápio existem ainda opções de massas frescas, como o ravióli dal plin com recheio de pancetta defumada, purê de cebola caramelada e fonduta de queijo Tulha. Vem com um molho adocicado que ganha equilíbrio com queijo parmesão ralado.
Para encerrar a refeição em grande estilo, peça a releitura da casa para o tiramisu. Ele assume a forma de um macaron de café sobre calda de chocolate amargo, com recheio de ganache de conhaque mais sorvete de mascarpone.
Leggera
Rua Diana, 80 – Perdizes – (11) 3862-2581; Rua Capitão Pinto Ferreira, 248 – Jardim Paulista – (11) 2884-6585 – Instagram: @leggerapizzanapoletana
A equipe treinada por André Guidon, um dos sócios, prepara discos individuais de bordas largas e massa finíssima seguindo a tradição. Isso porque, a casa é certificada pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVNP).
A massa é preparada com um blend de farinhas italianas e o tomate do molho vem da região do Monte Vesúvio, na Campania, em Nápoles. Depois de receber a cobertura, as pizzas são assadas em forno a lenha com temperatura de 450°C.
Entre os vinte e dois sabores, está a tradicional margherita verace, feita com molho de tomate, manjericão, muçarela de búfala, parmesão e azeite. A cosacca recebe molho de tomate, manjericão, azeite e queijo pecorino romano D.O.P. Outra pedida é a parmigiana di melanzane, com muçarela fior di latte e berinjela empanada ao molho de tomate, parmesão e manjericão.
De sobremesa, a pastiera di grano é uma torta doce recheada de creme de ricota fresca, grãos de trigo, frutas cristalizadas e aromatizada com raspas de laranja e limão.
Napoli Centrale
Rua Pedro Cristi, 89 (Mercado Municipal de Pinheiros, boxes 83 e 84) – Pinheiros – (11) 98949-4403 – Instagram: @napolicentralepizza
Outra pizzaria paulistana em estilo napolitano que é certificada pela italiana Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
Instalada no Mercado Municipal de Pinheiros, oferece onze sabores de cobertura fixos no cardápio, mais um que muda a cada mês. Um clássico é a antica margherita de muçarela de búfala, tomate italiano assado, queijo pecorino, manjericão, azeite e sal marinho. Diferentona, a khachapuri tem formato de canoa e recheio de muçarela fresca, gema de ovo caipira, ervas finas e azeite trufado.
Outra pedida tradicional de Nápoles que a casa oferece é a pizza frita no formato calzone, com recheio de calabresa flambada na cachaça, muçarela fresca, molho de tomate pelado docinho e sementes de erva-doce.
Pasta & Pizza
Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1489 – (Eataly) – Itaim Bibi – (11) 3279-3300 – Instagram: @italypizzaepasta
Instalado na concorrida praça de alimentação do supermercado Eataly, conta com 26 opções de sabores. A massa é feita de farinha italiana com fermentação natural e descanso de, no mínimo, de 48 horas. As pizzas podem ser no tamanho individual ou para dividir.
Uma boa pedida é a cobertura à moda da casa, que combina molho de tomate, muçarela de búfala, presunto cozido artesanal, queijo grana padano em lascas, tomate-cereja, orégano e azeitona. Outra sugestão é a parmigiana, com o mesmo molho, muçarela, presunto, bacon produzido na casa, queijo grana padano, orégano e azeitona.
A Pizza da Mooca
Rua da Mooca, 1747 – Mooca – (11) 3571-1221; Rua João Moura, 529 – Pinheiros – (11) 3064-0060 – Instagram: @apizzadamooca
Desde 2011, quando foi inaugurada, a casa do chef Fellipe Zanuto investe nas pizzas de tamanho individual e com uma única cobertura. Usando farinha italiana, ele foi aprimorando a receita ao longo dos anos e em 2021 conquistou o título de campeão da categoria pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Segue obtendo bons resultados.
Para abrir caminho antes das pizzas, o supplì al telefono é um bolinho de arroz arbóreo cozido em molho de tomate, recheado de muçarela artesanal, empanado em farinha de pão e frito. Um acepipe inventado no sul da Itália, na época do telefone com fio (o nome é uma referência à fita de queijo que se forma quando o bolinho é partido ao meio e as duas metades são afastadas).
Vamos às pizzas? Para os que adoram os clássicos, a margherita porta molho de tomate, muçarela, manjericão e azeite extra virgem. Outra cobertura simples, mas deliciosa, é a zucchini, de abobrinha laminada grelhada com ervas e ricota temperada. Para os que aboliram o consumo de produtos de origem animal, a vegan combina molho de tomate, catupiry, couve-flor assada em páprica defumada, tomate confitado vermelho e amarelo e cebola crispy.
Aviso aos navegantes: para os mais gulosos e os que desejam rachar a pizza, muitos dos sabores oferecidos também podem ser montados sobre discos maiores, com seis pedaços.
Uma boa pedida de sobremesa é o tiramisu de limoncello, com receita tradicional revisitada. Apresenta-se em uma taça com camadas de creme de limão-siciliano, biscoito embebido em limoncello e creme de mascarpone ao limão.
Villa Napoli
Rua Martinico Prado, 430 – Higienópolis – (11) 3666-3022 – Instagram: @villanapolipizzabar
A casa é dos mesmos donos da trattoria Jardim de Napoli, famosa pelo polpettone, criado em 1970 por Toninho Buonerba (1939-2018), filho dos fundadores. As pizzas faziam parte do cardápio do restaurante, mas ficavam em segundo plano.
Em 2022, Francisco, Ana Cristina e Rosana, filhos de Toninho, resolveram tirar da gaveta uma ideia antiga do pai e montaram a Villa Napoli, do outro lado da rua.
As pizzas em estilo napolitano são montadas em discos individuais com apenas um sabor – são 22 disponíveis. Entre eles, estão a tradicional margherita speciale (molho de tomate temperado, muçarela de búfala, parmesão ralado e manjericão) e a amalfi (mesmo molho, muçarela, presunto cru, parmesão, rúcula e raspas de limão-siciliano).
Antes delas, pode-se saborear boas entradas. Uma delas é o tresapori, um mix de abobrinha, berinjela e pimentão em cubos com pinhole, mergulhados em azeite. Para acompanhar, vai bem o crostini parmigiano, uma massa finíssima ao azeite salpicada de parmesão.
BÔNUS: DOIS PIZZAS-BARES
Picco
Rua Lisboa, 294 – Pinheiros – (11) 3081-0066 – Instagram: @o.picco
Nascido como um pizza-bar, tornou-se o bar de drinques número 1 de São Paulo por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023, com receitas líquidas do bartender do ano Lula Mascella preparadas por seu talentoso time.
O old mate é uma deliciosa versão adulta do mate com limão, com uísque single malt, erva-mate tostada, suco de limão-taiti, amaro Averna e xarope de açúcar. Como a mistura é clarificada, ganha uma textura encorpada e aspecto translúcido.
As pizzas, ainda bem, seguem muito boas. Os discos individuais de massa de longa fermentação recebem coberturas das boas como a rústica (molho de tomate, muçarela de búfala, queijo grana padano e manjericão). Assim como as bebidas, podem ser saboreadas sem formalidades no balcão, nos quintais e na calçada, sempre na companhia de um sonzinho.
QT Pizza Bar
Alameda Ministro Rocha Azevedo, 1096 – Jardim Paulista – (11) 3064-9220 / (11) 96367-4656 – Instagram: @qtpizzabar
Para os que gostam de apreciar uma boa pizza em clima de barzinho com os amigos, este é o lugar. Sobre os discos individuais com massa de fermentação alongada podem ser espalhadas quinze opções de cobertura.
Uma das pedidas é a catu, de molho de tomate, catupiry, pepperoni, parmesão e pesto de manjericão. Se você gosta de misturas diferentes, a cog porc leva molho de tomate, muçarela fior di latte, mix de cogumelos e barriga de porco confitada.
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